膨发剂大家一定不会陌生,我们烘焙经常用的泡打粉、干酵母、小苏打和塔塔粉等都是膨发剂的一种。它们是我们烘焙过程中不可或缺的一份子,没有它们,蛋糕不会长高,面包不会松软,甚至连我们常吃的馒头都做不出来……所以站长称他们为永远离不开的小帮手。常见膨发剂的种类就是上面站长讲到的那4种,今天就为大家详细地介绍下关于它们的相关知识。站长希望大家都能够注重0添加的食物,为了我们和家人的健康着想,烘焙学习、糕点培训、面包培训到以0添加的面包培训学校进行专业的学习。
烘焙学习
小苏打是什么?
小苏打是一种化学膨大剂,学名叫碳酸氢钠。它在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳,从而使面团膨胀。使用小苏打的时候要注意,调制好的面糊要立即进行烘焙,否则二氧化碳气体会很快流失,到时膨大的效果就会减弱了。
泡打粉是什么?
泡打粉是烘焙膨大剂的一种,我们在制作蛋糕或某些西饼的时候经常会使用它。它是在苏打粉的基础上混合其他酸性材料,再用玉米粉作为填充剂制成的。泡打粉为什么要加入玉米粉呢?主要是为了分隔泡打粉中的酸性和碱性粉末,防止他们过早反应。所以从化学角度讲,泡打粉在保存的时候要注意防止受潮哦～大部分的蛋糕都可以用泡打粉做膨大剂,使用的时候一般和面粉一同筛入。这里*烘焙网提醒大家千万注意按照配方量添加,不要过量!否则做出来的蛋糕会有很刺鼻的怪怪的味道。
另外说一下双效泡打粉,其实它就是在接触水的时候释放次二氧化碳,再在烘焙加热过程中释放第二次二氧化碳,故称为双效泡打粉。选购时一定注意购买无铝的泡打粉,因为人体如果摄入铝过多,很容易造成老年痴呆哦……
塔塔粉是什么?
塔塔粉是制作戚风蛋糕时的可选原料之一,一般在打发蛋白的过程中添加。因为蛋白的碱性很强,而塔塔粉是酸性物质,可以起到中和的作用。并且蛋白加入了塔塔粉更容易打发,颜色也会更白一些。不过它也属于化学膨发剂的一种,作为健康至上的家庭烘焙领域,*烘焙网建议大家好不用。其实也可以用白醋或者柠檬汁橘子汁等酸性原料来代替塔塔粉哦～
酵母是什么?
酵母是一种天然的膨大剂,是含有多种发酵元素的有益微生物。它的作用原理是将糖份分解后生成二氧化碳及酒精,在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳,使得面团膨胀。我们做的面包、馒头等的发酵膨胀就是靠他完成的～
泡打粉与小苏打和干酵母的区别
泡打粉虽然是在苏打粉的基础上制成的,含有小苏打得成分,但是他们二者大的区别在于泡打粉是中性的,而小苏打是碱性的。所以泡打粉的碱味比小苏打得要小一些。但是这二者是不可以任意替换的。
泡打粉和小苏打都属于化学膨大剂,他们的优点是彭发快,受温度和湿度的影响比较小,但毕竟属于化学物质,建议大家还是尽量少的使用。
而酵母粉是一种天然的膨发剂,它的优点是健康,帮助吸收,且彭发效果也不错。但是要求温度和湿度比较严格,如果环境比较冷,可能发面的时间会较长甚至不彭发……价格相对泡打粉也略高一些。